1.开封灌汤包
开封灌汤包是来开封必尝的人气美食之一,不然就白来了。开封灌汤包的面要经过多次反复地摔打,使得面团外表色白柔韧,内里筋道。包子皮有讲究,要通过搓、甩、拉、拽等手法,三次“贴水”,三次“贴面”的“三软三硬”工艺,使包子皮既光滑又有韧劲,不漏汤,不掉衣。蒸好的开封灌汤包,每个包子都有18-24个褶,皮薄馅大,饱含汤汁。开封灌汤包的馅儿也是有讲究的,汤不是油,而是水。
吃灌汤包有个小口诀:“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。
△ 图源:《舌尖上的中国》
2.鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是知名度非常高的一道传统豫菜,而开封是豫菜的发源地。鲤鱼焙面为开封名吃,红烧大鲤鱼,要先炸后烧,炸制金黄的黄河大鲤鱼,浇上黏稠的糖醋汁,最上铺一层细如发丝,炸过的龙须面。这道菜的口味集酸、甜、鲜于一身。
3.黄焖鱼
在开封,除了鲤鱼,还有其他鱼虾,其中就有一道家常的黄焖鱼特色菜,选用小草鱼、小鲫鱼为主料,面粉挂糊后炸成金黄色,配以大料、卤汤焖煮。
4.开封羊肉汤
开封是一座鲜少人知的「羊肉天堂」。在开封,羊肉汤馆,遍布全城。羊肉汤、四味菜、羊双肠汤……再来一块锅盔,就是开封人的早餐。
开封羊肉汤流行的羊肉汤吃法,有汤配白肉、汤配丸子和汤配四味菜。四味菜是开封特色的吃法,羊汤打底,汤里添上焖牛脯、黄花菜、煨面筋和烧丸子,撒上香菜和油辣子。
还有羊双肠汤,“双肠”意为大肠小肠,把刚宰杀放出的新鲜羊血过滤,去污,加上淀粉和盐,灌入洗净的羊肠子内,将整段灌好羊血的羊肠子煮熟,就成了羊双肠。吃的时候,把羊肠子横切片,码在碗底,然后浇上老火久炖的滚烫羊肉鲜汤,撒上香菜,浇上辣椒油。
5.羊肉炕馍
羊肉也是开封菜中最常见的食材,如开封名菜——羊肉炕馍。两张薄薄的白面饼,用熬制的羊油加工至酥脆,裹上羊肉末、青菜、葱花、孜然等佐料,外表油亮酥黄,色泽诱人。
6.桶子鸡
各地的美食菜单中,都不乏鸡的身影。开封的特色代表——桶子鸡也是到当地必吃的美食。桶子鸡外皮是完整的,但内里却是中空的,得名桶子鸡。
桶子鸡的工艺不简单。做桶子鸡,得先在鸡翅膀下开个小口,把内里都掏出来,再放到陈年老卤里,加上调料熬煮。煮到鸡肉开始软烂时才能吃。桶子鸡口感脆而咸香,鸡皮弹牙,但是肉是卤煮出来的,不用蘸水,直接吃,越嚼越香。
7.套四宝
开封套四宝,豫菜一绝,它是开封菜里,宴席的压轴菜,被看作是食物版的俄罗斯套娃,整鸭套全鸡、全鸡套全鸽,鸽子套鹌鹑,最后鹌鹑肚里填满了海参、香菇、竹笋等鲜物。吃的时候,一根骨头都没有,四宝的形状完好无损。
8.炒凉粉
“吃不到炒凉粉就是没到开封。”凉粉占据开封夜市的半壁江山。
其制法是将粉芡配水打成稀糊,入沸水后晾凉,即为凉粉,之后加入少量油,佐以豆酱、葱、姜炒好,味道热香鲜嫩,焦而不糊。“焦”是开封炒凉粉的特点,开封炒凉粉的最外层,微微发黄,多了层薄薄的脆壳。
9.开封花生糕与花生仁
开封花生糕与花生仁是当地的特色小吃。
花生糕是宫廷美食,源于宋朝,经元、明、清三个朝代,至今,仍然是开封大街小巷、夜市必备的美食之一。花生糕以花生为主料,辅以白糖、饴糖,经过多道工序加工制成,成品即为多层次的片状,疏松香脆,入口即化。
麻辣五香花生仁是将花生仁经过多种配料和好几道制造流程。麻、辣、甜、咸、香五味俱全,色泽金黄,里外入味,口感酥脆。此外还有,焦炒花生、咸面花生、虎皮花生、花生糖等。
10.杏仁茶
杏仁茶是开封的著名小吃,大大小小的夜市里都有它。
开封的杏仁茶实际上是藕粉沏的,杏仁只是其中一味小料。藕粉在沸水的冲击下变得透明黏稠,配上红糖腌制的玫瑰酱、葡萄干、芝麻、花生碎、青红丝、湿杏仁等。白芝麻,核桃仁,花生碎,瓜子仁都是经过炒制而成的。
开封的美食还有很多,如开封拉面、驴肉汤、鸡血汤、鸡蛋布袋、双麻火烧、红薯泥、锅盔、胡辣汤、豆沫儿、烤鸡腿、三刀、大京枣、梅豆角、萨其马等。