云南美食文化——文山非遗美食8例

01.剥隘七醋

剥隘七醋是云南久负盛名的传统名产，产于文山壮族苗族自治州富宁县，是富宁县的特产之一。2013年， 剥隘七醋传统制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。至今已有300多年的历史，早在明代刘清杨的《多能鄙事》一书中，就有关于七醋酿制方法的记载，畅销东南沿海一带。

剥隘位于云南、广西接壤处，四周群山环抱，西洋江与那马河在此交汇。这里，山光秀丽，河水清澈，气候炎热，常年无霜雪具有酿制食醋得天独厚的自然条件。相传剥隘七醋的酿制方法是由一位落难的广东商人传入的。关于七醋名称的起源，则有两种说法，一是传说每年旧历七月初七是天上七仙女下凡到那马河洗澡的日子，用那天的河水制成的醋最好，不变质；一是说此醋从泡米、发酵到搅动各道工序，都需七天。这两种说法，都带有“七”字，故名“七醋”。古老的酿制工艺与当地优越的自然条件相结合，使剥隘七醋独具特色，风味出众。

酿制七醋的主要原料是糯米，工艺简便，全靠天然发酵。酿制时，将选好的上等糯米用那马河水浸泡 7 天，洗净后上蒸熟将糯米饭晾凉后，入瓦缸发酵 7天，然后加清凉河水（水是粮的三倍）,7 天后，饭粒上浮，每天搅动一次，搅至糊状为止，醋水变棕红色，开始成熟，将醋水过滤沉淀，加入红糖、食盐、草果、八角，煮沸 20分钟后取出过滤，即为成品。

剥隘七醋成品色泽棕红，酸味适口，香气醇厚，味鲜回甜，质地澄清而无沉淀物，久存不变质。用七酷浸拌生鱼、肉片等食品，既杀菌，又增鲜味，用涂抹过七醋的鸡、鸭、鱼肉等原料烧烤的肉食品皮脆、肉嫩、味鲜。故当地有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。

剥隘七醋

02.文山传统小吃凉品

文山州地处云贵高原东南部，多为亚热带气候，冬无严寒，常年太阳辐射能丰富。文山各地均有常年喜吃凉品的习惯。文山凉品丰富多彩，除了凉卷粉、凉米线、凉面外还有凉鸡、凉猪脚、酸菜饭等，文山凉品的最大特点就是佐料多，擅长利用“酸”味。2022年，文山传统小吃凉品制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

凉鸡

砚山凉卷粉算是文山凉品中的一张名片。砚山凉卷粉选用手工卷粉，口感更好，软糯弹牙。拌卷粉所用的酸汤选用当地新鲜的紫甘蓝经过发酵制作而成，汤色鲜艳、口感醇厚、酸度适中。砚山凉卷粉佐料花样繁多，除了油盐酱醋，还有自制花椒油、油辣子、辣酱、传统水酸菜、精致蒜蓉、汆水韭菜等二十余种精心选取制作的佐料，与卷粉完美融合，共同构成了一碗色、香、味俱全的砚山凉卷粉。砚山凉卷粉中还添加了杂酱，花生杂酱较为常见。新鲜肉末爆炒后，加入花椒、草果、香辣酱等香料，再与炒脆的花生混在一起即为花生杂酱，放到凉卷粉上，为其增添了更为浓郁的香味。

砚山凉卷粉

03.广南吐司宴

广南是云南省历史文化名城，历史文化底蕴厚实，孕育出广南独特的饮食文化。广南土司盛宴——“三滴水”，是广南饮食文化的代表，是当地民族饮食文化的精品。由于其规格各异，宴面大，文化内涵丰富，被称为“壮族第一席”。2022年，广南土司宴制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

广南土司盛宴——“三滴水”历史悠久，至今已有500余年历史。发源于广南县壮族聚集地区的一个以祭祀祖先、敬天地神灵的活动。相传，侬氏土司府的后裔们为了纪念先祖侬智高等历代祖先，在清明时节，根据广南当地壮族的习俗，把之前敬天地灵神祭祀活动加以整合，以此祭祀祖先，逐渐演变为“三滴水”长席。过去，只有土司、达官贵人在祭祀先人或年节时才举办的宴席。随着社会的发展和饮食文化的推广，“三滴水”长席逐渐从单一的祭祀活动演变成为本地侬氏土司府祭祀、迎宾的盛宴。

在“三滴水”长席中，不同的席面，具有不同的文化内涵。“十大碗”包括：千张肉、豆沙肉、条炖肉、粉蒸肉、凉粉丝、三鲜汤等七荤三素，这属于一般档次的传统中式筵席。“八盘四盬”，“八”表示兴旺发达，四盬是炖品或汤多的菜肴，须用盬，“四”表示四季发财。“八盘四盬”中的“八盘”是炒、炸、卤、蒸等汤汁少的菜品，用瓷盘上菜，如宫保鸡、高丽肉等；“四盬”多为炖鸡、烀猪脚等或其他带汤的名菜。通常，“八盘四盬”之外，还有四个微碟，上一些腌酱菜或佐酒腌卤品。

广南吐司宴

04.广南糕点

广南糕点是文山广南县的传统点心，每逢清明节、三月三、中秋节、过新年等民间传统节日，广南壮族群众家家户户都喜欢做糕点，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神、侬氏土司“三滴水”长席迎宾待客。广南糕点传统制作技艺，是广南壮族先民独创而又与外来技艺相互融合的产物，其传统手工制作技艺展示了民族技艺魅力，弘扬了本土饮食文化。2020年，广南糕点制作技艺入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录 。

广南糕点制作历史悠久，《广南府志》载：康熙、乾隆年间，糕点业在滇省广南府城（现莲城）兴起，至民国年间，县城知名糕点业有北街蒙逊治家的桂馨斋，其生产的沙糕、狮子糕、蒸糕、三角饼、蛋糕、月饼等10余种糕点，由于香酥可口、质量上乘，深受顾客青睐，现已有近百年历史。广南糕点生产历史记录了当地民族的文化风俗、饮食习惯、物产特点。

广南三角饼

广南传统糕点制作技艺，以传统手工工艺为主，选用当地盛产的糯米、小麦等绿色、生态的原料为主，用本地产的山茶油替代部分猪油，添加的辅料也用纯天然植物制作，提升了产品品质，改善了糕点冷后容易变硬的缺陷。制作时结合广南当地饮食习俗，通过兼收并蓄的独特制作工艺，成就了广南传统糕点“软、糯、香、甜”的独特特征。

广南狮子糕

05.董马腊肉制作

腊肉是文山州各族人民的传统猪肉加工产品，深受人们喜爱。每逢佳节，腊肉餐桌上不可或缺的美食，说到文山腊肉，应属西畴县的董马腊肉最为出名。西畴县董马，拥有得天独厚的气候条件和生态养殖的绿色环境，为制作腊肉提供了原生态的丰富食材。西畴县董马腊肉历史悠久，一直流传着“一家腊肉十里香，问君香味来何方，君子赞口董马乡，诱得不食肉者想喝汤”的民间谚语，说明了董马腊肉在当地的影响力。2020年，董马腊肉制作技艺入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录 。

董马腊肉制作时，选用当地原生态猪为原料，杀后去毛，取下四腿，切割下需要腌制的肉，改刀成长条状，用用炒过的食用盐均匀地揉在肉表面上，然后装入腌缸里，腌至半月后取出，再用温热水清洗表面上的污垢后晾干，用纸包好，挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于火塘上面，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，熏至2-3个月即可。董马腊肉色泽金黄、色美味香、肥而不腻。将腊肉蒸煮熟后切成薄皮，晶莹剔透，鲜香味美，风味独特。

董马腊肉

06.砚山回族牛汤锅

砚山县位于文山壮族苗族自治州中西北部，境内居住着汉、壮、苗、回等十余种民族，自然资源和民族文化资源丰富。砚山各族人民创造出了多姿多彩的饮食文化，其中牛汤锅就是砚山县本土传统特色美食，是当地招待贵客最好的美味佳肴。其中，以砚山回族制作的牛汤锅最具特色，2020年，砚山回族牛汤锅制作技艺入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录 。

砚山回族牛汤锅历史久远，是砚山县回族人民在长期的生活中衍生而来的饮食文化代表之一，有着它独特的民俗饮食特点。选用本地原生态放养，膘肥体壮的黄牛肉为原料，牛肉先用清水漂洗，再以全牛所有的筒子骨与牛蹄、牛脸一起在大锅里用来做锅底，然后将漂好的牛肉放进大铁锅，在锅里面放上盐、花椒、八角、草果、生姜等佐料，用大火煮开，再改用小火慢炖至七成熟，捞起牛肉冷却后切成大薄片。

原汤倒入火锅，放入葱头、生姜片，和切好的牛肉，温火炖熟即可。食用时，配薄荷、地椒、腊栁、山籁子、香草、煳辣子面、花椒、味精、食盐、蒜泥、碎葱花、小米辣及酱混合而成的蘸水，蘸水的香辣与牛肉的鲜美混合在一起，鲜香浓郁。

砚山回族牛汤锅

07.文山椒盐饼制作技

文山椒盐饼是文山人普遍喜爱的传统小吃，以传统手工工艺制作而成，制作历史悠久。文山椒盐饼成品色泽金黄，酥脆爽口，咸麻适中，极富地方风味，通常和文山米线搭配食用。2020年，砚山回族牛汤锅制作技艺入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录 。

文山椒盐饼制作时，将原料面粉、猪油、白糖和温水揉制成水油面团备用；将白糖、熟面粉、熟芝麻仁、瓜籽仁、花生仁、核桃仁、椒盐、熟油加工成馅料备用。采用大包酥方法制取酥皮，摘成大小均匀的剂子。每个剂包入馅料，收好口，收口朝下用擀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。

文山椒盐饼

08.文山平坝荞酥制作技艺

平坝荞酥是云南省文山州文山市平坝镇的特产。荞酥在平坝有上百年的历史，至今在文山城区的大街小巷还可以看到小贩叫卖平坝荞酥的身影。荞酥的制作工艺十分考究，逢年过节，家家都要备平坝荞酥，增添节日的味道，深受文山人民的喜爱。平坝荞酥纯手工制作，口感松软酥香，回味悠长。2020年，平坝荞酥制作技艺入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录 。

史料记载，平坝荞酥从光绪年间到现在已有100多年的历史。平坝荞酥精选平坝本地苦荞，筛出最细的一层荞面，配以白砂糖、芝麻、蜂蜜、玫瑰糖 、猪油等原料，在传统的烤炉之中，高温烘烤，烤至外皮焦黄即可。平坝荞酥甜而不腻、酥香可口，是一种常见的休闲小食品，也是文山人民走街访友的必备佳品。

文山平坝荞酥