江苏淮安特产小吃 ——涟水鸡糕

涟水鸡糕 又名“素鸡”“酥鸡”，是淮扬菜十大名菜之一，发源、主产于涟水。清朝中期开始在涟水民间出现，相传清乾隆年间，乾隆皇帝南巡时路过安东（涟水），用膳前对县令说：“朕之饮食素饥即可。”皇帝的本意是素食充饥，未料县令把“素饥”误解为“素鸡”，即令当地名厨姚师傅奉旨办理。姚师傅也不知道“素鸡”是什么，但又不敢相问，便灵机一动，弄些鸡、鱼、肉、虾、蟹、蛋等原料，取其精华，按照自己的想象进行加工，没想到乾隆食后赞不绝口。从此，“素鸡”便在涟水民间逐渐流行开来，成为民间婚丧嫁娶、逢年过节时的必备菜肴。因其烹制时需先像蒸糕一样蒸制出笼，且状如蒸糕，入口酥滑，民间又称“鸡糕”“酥鸡”，又以称“鸡糕”最为普遍。制作鸡糕的主料采用当地特有的草鸡鸡脯肉，辅料有肥膘肉、桂鱼肉、豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒等。制作工艺是将鸡脯肉、肥膘肉、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加辅料搅拌成糊，取瓷盆1只，内抹熟猪油，将糊倒入盆中抹平，上面抹上一层1.5毫米厚的鸡蛋黄，入笼蒸15分钟至熟取出。鸡糕一般都制作成长方形，其规格大致为长25—30厘米、宽5—10厘米、厚3—4厘米，分上、中、下三层，上层为蛋黄色表层，中层为乳白色实质层，底层为灰白色油质层。色泽黄白相间，晶莹透明，入口嫩滑韧香。既可当主菜，又可当配料，烧、烤、炒、扣均可。鸡糕营养丰富，每100克鸡糕中含蛋白质19—22克、脂肪9—11克、碳水化合物1—2克；还含有大量的维生素A、C、E、尼克酸、钙、磷、钾、赖氨酸等。鸡糕粉嫩如酥，细腻上口，口味清雅、色泽鲜明，营养丰富，作为涟水城乡独创的传统名菜，已有200多年的历史。逢年过节，各地朋友到涟水，必然要尝一尝涟水鸡糕。特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。20世纪80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。1998年，涟水鸡糕被评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一。2019年，涟水鸡糕省级地方标准出台，并成为中国地标美食，江苏名菜，第二届中国（淮安）国际食品博览会指定产品。